Au cellier

• Pas de débourbage (pourquoi enlever la lie, avec une agriculture en biodynamie la mauvaise pourriture est très rare. La lie contient beaucoup d’éléments vivants nécessaires au bon déroulement des fermentations).
• Pas de passage au froid : le froid est la force de la mort, l’opposé de la vie. Cette technique qui permet d’enlever le tartre et de baisser l’acidité du vin n’est, à notre avis, pas souhaitable. Quand l’agriculture est saine et les rendements raisonnables, l’acidité est toujours équilibrée.
• Pas de relevurage : en agriculture biodynamique les levures sont très nombreuses et différentes chaque année ; elles renforcent la typicité de chaque millésime. Les levures de fabrication industrielle sont très souvent aromatiques et amènent des goûts totalement étrangers à ceux que l’appellation doit développer. Deux ou trois essais de levure neutre dans le passé n’ont pas donné satisfaction.
• Pas de collage : cette approche est ancienne ; toutefois mettre de la colle de poisson ou de l’albumine dans le vin ne nous paraît pas nécessaire pour les petites quantités de vin que nous produisons. La clarification se fait naturellement en barrique par sédimentation.
• Pas de contrôle de température pour les fermentations : dans notre région, sur de petites quantités (une tonne fait 600 L environ), une montée des températures à 25/30° durant quelques jours pendant les fermentations ne nous paraît nullement néfaste. Forcer un vin à fermenter à température constante est peut être opposé à la nature profonde d’une fermentation qui est une sorte de fièvre qui permet l’apparition d’un état nouveau. Elle doit évoluer en faisant une courbe et non une ligne droite. Les fermentations sont échelonnées entre 2 et 4 mois, parfois plus.
• Très peu de bois neuf : 3 à 4 % chaque année de nos barriques sont renouvelées. Le bois est important pour une bonne respiration du vin ; le bois neuf est un goût étranger au vin, c’est pourquoi nous le limitons, même si il est flatteur. Un vin doit se suffire à lui-même. La forme sphérique d’une barrique est, à notre avis, un facteur positif pour le vin. Est-ce par hasard que la nature donne vie par la forme d’un œuf ? La barrique, par sa forme sphérique, concentre les forces de vie.
• Soutirage : nous les multiplions : c’est un apport d’oxygène.
  Les vins issus d’agriculture biodynamique ne craignent pas l’oxydation mais plutôt la réduction (goût de mercaptan dû à un manque d’oxygène). L’oxydation est une force de vieillissement et la biodynamie accroît considérablement les forces de vie dans le vin.
  Le vin issu d’un raisin bien né, avec une agriculture très saine, est longtemps amélioré par l’oxydation, avant d’en souffrir. Dans une bouteille à moitié pleine et rebouchée nos vins sont souvent meilleurs après 3 à 4 jours.
  A chaque soutirage, nous apportons un petit sulfitage de 2 gr environ qui n’est en rien nocif. Le soufre est une forme de lumière. Il est possible de faire un vin sans soufre mais il risque de mal voyager à moins qu’il n’ait subi d’autres traitements, à notre avis plus pernicieux (acide ascorbique, sorbate de potassium etc..).
• Sucres réducteurs : nos vins ont en général moins de 2 gr de sucres réducteurs. Quand un vin est grand il ne nous paraît pas nécessaire de flatter le consommateur en laissant un peu de sucre non converti en alcool. Quand les vins dépassent 14,5° d’alcool il peut y avoir un peu de sucre résiduel que les levures n’ont pas transformé (4 à 5 gr).En général le vin trouve lui-même son équilibre. Les acidités sont entre 4 et 5 (les malos ne se font pas toujours). Là encore le vin trouve son équilibre. Les filtrations sont très lâches quand le vin est sec (pré filtration).

Ces vins doivent être, si possible, carafés plusieurs fois ou ouvert 24h avant.
Servir à température de cave, soit minimum 13° (nous conseillons plutôt 14/15°).
Une bouteille à moitié pleine et rebouchée s’améliore plusieurs jours sans réfrigérateur.