Le Soufre et ses alternatives
Comment y voir plus clair …
Quelles sont les possibilités ?
- Beaucoup de vins sans soufre (pas tous bien sur !) sont fait avec de l’acide ascorbique, ou du sorbate de potassium, ou des filtrations stérilisantes (1/3 de microns). Le sorbate de potassium est à mon avis dangereux. Il y a actuellement un projet européen pour l’interdire, au moins pour les vins biologiques. L’acide ascorbique (vitamine C) n’est pas dans l’éthique des ceux qui font « parler leurs vignes ». Les filtrations stérilisantes (1/3 de micron) sont a mon avis franchement pénalisantes pour le vin ; goûtez un vin juste avant et après une filtration stérilisante et vous serez convaincu ! C’est facilement compréhensible en ce sens qu’en lui enlevant levures, micro-organismes, gras etc… on peut dire qu’une partie de « l’âme » du vin reste sur le filtre même si il tente de se reconstruire un peu dans les mois qui suivent la filtration.
- Il est certainement possible dans un certain nombre de cas (pas pour les liquoreux ou vins issus de vendanges tardives) de faire du vin sans soufre car il y en a toujours un peu naturellement dans les lies. Si le vin ne voyage pas trop loin, si il est expédié avec une bonne chaîne de contrôle de température, et si il est stocké dans de bonnes conditions cela peut se faire ; mais les accidents restent fréquents. On voit trop de vin sans soufre fait par de très bons viticulteurs en mauvaise état à l’étranger et même en France et cela sert d’arguments aux détracteurs des vins bio ou biodynamique.
- Cela pose la question du soufre, quels sont les arguments pour s’y opposer et la question qui n’est presque jamais posée est la suivante : de quel soufre parle t’on ? Car le soufre volcanique ou de mine est très différent de l’anhydride sulfureux couramment utilisé.
Disons en premier lieu que beaucoup d’aliments, ont, ou devrait avoir naturellement un peu de soufre si l’agriculture a été saine. Disons aussi qu’il y a une famille de plante, les « crucifères »dont la tache est d’en produire ! Prenons l’exemple de la moutarde, qui songerait à l’interdire ? Idem pour l’ail, l’oignon, les radis, le raifort, le wasabi, etc… Alors pourquoi avoir fait du soufre un ennemie ? En médecine naturelle, souvent, on prescrit du soufre car il n’y en a plus assez dans l’alimentation conventionnelle.
En réalité il semble bien que se soit les lobbies de l’industrie chimique qui ont tenté de faire du soufre et de la bouillie bordelaise (un autre sujet intéressant) un ennemie, sans doute pour limiter la progression d’une agriculture naturelle qui mord de plus en plus sur leurs marchés lucratifs.
Quand on utilise du soufre de mine, ou de volcan, encore plus actif, car il est plus jeune, les doses par rapport a l’anhydride sulfureux sont divisées par 2, 3, 4 suivant les cas avec un effet de protection contre l’oxydation identique. Pourquoi ?
Il faut d’abord comprendre qu’un soufre directement issu de la nature est très différent dans sa nature profonde, disons dans sa « personnalité », donc dans ses effets aussi, de celui qui provient d’effets secondaires d’une usine de raffinement du pétrole par exemple. La nature d’une substance dépend des processus dont elle est issue. Si la matrice est naturelle, la substance n’est énergétiquement pas identique a celle qui vient de réactions chimiques imposées parfois très violemment par l’homme. Cela peut paraître surprenant, mais c’est pourtant vrai quand on s’attache à comprendre l’essence de la matière.
En sus un soufre naturel, utilisé dans les minutes qui suivent sa combustion est extrêmement actif, c’est un fait. Une petite machine qui permet de mettre ces vapeurs de soufre directement dans le vin sans soutirage, permet d’accroître de manière très sensible son efficacité en restant bien en deçà des doses nocives. Merci à celui – un ingénieux viticulteur de la Loire en biodynamie – de l’avoir fabriqué !
Dernier point pour une raison qu’il restera à déterminer, un vin issu d’une agriculture vivante est capable de se défendre et de faire combiner un soufre libre et actif en soufre combiné peu actif en moins de 24 heures s’il le souhaite. C’est certainement vrai pour les vins issus de domaines ou la biodynamie s’exprime bien.
